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一双“火中取宝”的手 ——记都匀毛尖传承人杨礼高和他的“高火香”

“火中取宝”

照片上这双手属于国家级非遗——都匀毛尖茶的代表性传承人杨礼高。这双手,不仅粗糙、皲裂,而且十个手指甲都已经永久性地磨损、半脱落。

之所以会这样,是因为他至今坚守最传统、最辛苦的都匀毛尖茶制茶工艺——柴火炒茶。这种工艺,要用老铁锅、山中柴,要在温度达到摄氏五六百度的铁锅中,用这样的一双皮肉之手,用高超的技艺和无畏的辛勤,快速翻炒,最后才能得到最正宗的都匀毛尖。这种传统工艺得到的茶,被形象的称之为“高火香”。正因如此,都匀毛尖的制作过程,也被当地人形象地称之为“火中取宝”。

▲ 火中取宝

几年来,在一些旅游景区,也见到一些极具表演性质的“炒茶”:大致是在一口看上去冰凉冰凉的小锅中,弄一些不知道是不是茶叶的绿色植物,揉来揉去。这样的“炒茶”,也就是他那么一说,你那么一看,估计没几个真的相信的。

但是,当你见到了杨礼高的这双手,不需要任何的语言,你就会真心相信他的每一片茶叶都是真真正正炒出来的。

“我买不起电锅”

时代发展至今,许多制茶人或企业,早已采用现代化的电锅炒茶,免去了徒手煎熏之苦。也有人劝杨礼高用电锅,杨礼高羞涩的一笑:“我买不起电锅”。

望着他那朴实得像一块山石的脸,我知道这是一句托词,因为他随后又补上了一句:“柴火炒出来的茶才有一股柴火香”。我相信这才是他不用电锅的真正原因。我因而理解了,他反复说自己的茶是“高火香”,这个“火”字,只能是山中木柴之火,用了电锅何来“高火香”?

不过,也有一种可能,就是,不仅是为了坚守传统,实际上他制茶卖茶的利润可能也真的买不起电锅,为什么呢?往下看您就明白了。

“加钱,我说不出口”

杨礼高卖茶,价格有铁的规律,就是收购茶青的成本,加上微薄的利润。

都匀毛尖茶对原料要求极其考究。珍品采摘标准为单芽至一芽一叶初展,每斤成品需6万左右芽头,即采茶工要摘6万次左右才能制成一斤珍品都匀毛尖。

杨礼高制茶,要亲自雇熟练的采茶工,然后自己蹲在茶田地头,按每斤多少钱现场收茶青。

▲ 晾晒新采摘的茶青

一般的炒茶方法,制成1斤茶需要4斤半茶青。但是杨礼高的“高火香”,由于工艺的传统,制成1斤茶至少需要5斤半茶青。1斤茶青的收购价在160元--200元。所以,杨礼高的1斤“高火香”茶,收购茶青的成本就近千元甚至上千元,制成后出售,每斤只加几十元。这还不算他自己的人工成本,如果把他自己的辛苦费刨出去,根本无钱可赚。有好朋友劝他稍微加点价,不要如此辛苦却获利如此微薄,杨礼高也只是羞涩的一笑:“一斤赚几十元我已经很开心了”。再劝,他就会给你一句:“加钱,我说不出口”。

有时,你去杨礼高那里买茶,还会遇到奇怪的事:今天的茶比前几天反而便宜了。问他为什么,他又是羞涩的一笑:“前几天是180一斤茶青,这两天降到了160一斤嘛”。


“只能在山上炒”

都匀毛尖核心产区为海拔1400米左右的螺丝壳山脉,那里也是杨礼高的老家。每逢炒茶季节,杨礼高就要回到他在山里的老家,几十天不下山。问他为什么,说是因为当天采的茶青,必须连夜炒出来,时间稍长,即会影响最后的品味。所以,那十几天,杨礼高白天收茶青,晚上支起铁锅,燃起山柴,伴着星月,连夜炒制完毕。一连几十天,天天如此,几乎没有睡眠时间。

“真正的老树茶一年只有100来斤了”

为了是把我们当作了远方的贵客,杨礼高特地拿出了珍藏的 “老树高火香”请我们品尝。冲茶的时候,有一个细节让我感触良深:倒茶叶的时候,有几粒落在了台面上,只见杨礼高伸出黝黑的手指,小心翼翼粘起茶叶,一一放入口中,嚼嚼,咽下。

也就是此时,我才注意到了他那被铁锅和高温茶叶熏煎得黝黑粗糙,而且指甲磨损得不成样的一双手。

从杨礼高简单、不连续的述说中,我们还是理出了这样的一条线索:

真正的老树茶,都是产自于野生的、上百年的老茶树。由于年代久远,这些老茶树都高达几米,连梯子都够不到,有时不得不搭脚手架去采摘。即便这样,在核心产区——螺蛳壳区域的老树茶,每年也只不过有一百来斤,这其中,出自杨礼高之手的,就占了40来斤。

“不会说”

品尝杨礼高的茶的过程,他只是默默地冲茶、续水,几乎没有语言。当地几个与杨礼高相熟的朋友跟我们介绍:杨礼高的嘴太笨拙了,什么都不会说。虽然他的炒茶技艺坚守传统而技艺高超,但他从不会想起去跟政府申请个什么名头。他后来之所以成为都匀毛尖制茶技艺的非遗传承人,还是当时的黔南州文产办张文福主任亲自找到他,极力动员才去参评的。当然,一评就评上了。

后来,中央电视台来采访非遗传承人,州里极力推举他。结果是:中央电视台的记者、摄像忙活了一天,最后不得不跟州里说:没法报。因为,拍摄至始至终,杨礼高都只是蹲在那里,搓手,冲茶,根本说不出个一二三,最后只得放弃报道。

这,就是都匀毛尖的传承人、“高火香”的坚守者杨礼高和他的一双“火中取宝”的手。

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